Ingredientes:

• 1 taza de quinoa

• 2 tazas de caldo de verduras

• 1 calabacín, cortado en rodajas

• 1 berenjena, cortada en cubos

• 1 pimiento rojo, cortado en tiras

• 1 cucharada de aceite de oliva

• Sal y pimienta al gusto

• 1/4 taza de almendras tostadas, picadas

• 1 aguacate, cortado en cubos

• Jugo de 1 limón

• Perejil fresco, picado

Instrucciones:

• Enjuaga la quinoa bajo agua fría y cuécela en caldo de verduras según las instrucciones del paquete. Deja enfriar.

• Precalienta el horno a 200°C.

• En una bandeja para hornear, coloca las rodajas de calabacín, cubos de berenjena y tiras de pimiento. Rocía con aceite de oliva, sal y pimienta. Asa en el horno durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernos y dorados.

• En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida, los vegetales asados, almendras tostadas y aguacate.

• Exprime el jugo de limón sobre la ensalada y espolvorear con perejil fresco.

• Mezcla bien y ajusta la sazón según sea necesario. Sirve caliente o fría.