en Jugos
Ingredientes:
1 taza de quinoa
2 tazas de caldo de verduras
1 calabacín, cortado en rodajas
1 berenjena, cortada en cubos
1 pimiento rojo, cortado en tiras
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
1/4 taza de almendras tostadas, picadas
1 aguacate, cortado en cubos
Jugo de 1 limón
Perejil fresco, picado
Instrucciones:
Enjuaga la quinoa bajo agua fría y cuécela en caldo de verduras según las instrucciones del paquete. Deja enfriar.
Precalienta el horno a 200°C.
En una bandeja para hornear, coloca las rodajas de calabacín, cubos de berenjena y tiras de pimiento. Rocía con aceite de oliva, sal y pimienta. Asa en el horno durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernos y dorados.
En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida, los vegetales asados, almendras tostadas y aguacate.
Exprime el jugo de limón sobre la ensalada y espolvorear con perejil fresco.
Mezcla bien y ajusta la sazón según sea necesario. Sirve caliente o fría.