Ingredientes:

• 4 pimientos grandes (rojos, amarillos o verdes)

• 2 calabacitas medianas, cortadas en cubitos

• 1 cebolla grande, picada

• 2 dientes de ajo, picados

• 1 taza de arroz cocido

• 1 taza de maíz dulce (puede ser enlatado o fresco)

• 1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad

• 1 taza de queso rallado (como queso cheddar o mozzarella)

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cucharadita de comino molido

• 1 cucharadita de pimentón

• Sal y pimienta al gusto

• Perejil fresco picado para decorar (opcional)

Instrucciones:

• Precalienta el horno a 200°C (400°F).

• Lava los pimientos, córtalos por la mitad longitudinalmente y retira las semillas y las membranas.

• Coloca los pimientos en una bandeja para hornear, con la parte cortada hacia arriba, y reserva.

• En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo picados, y saltea hasta que estén dorados y fragantes, aproximadamente 3-4 minutos.

• Agrega los cubitos de calabacitas a la sartén y cocina hasta que estén tiernos, pero aún crujientes, unos 5-6 minutos.

• Incorpora el maíz dulce y los tomates cherry a la sartén, y cocina por otros 2-3 minutos.

• Agrega el arroz cocido a la mezcla de verduras en la sartén y condimenta con el comino, el pimentón, la sal y la pimienta. Mezcla bien para combinar todos los ingredientes.

• Rellena cada mitad de pimiento con la mezcla de calabacitas y arroz, presionando suavemente para compactar el relleno.

• Espolvorea queso rallado sobre los pimientos rellenos.

• Cubre la bandeja para hornear con papel de aluminio y hornea en el horno precalentado durante 25-30 minutos, o hasta que los pimientos estén tiernos y el queso esté derretido y dorado.

• Retira del horno y deja reposar durante unos minutos antes de servir.

• Opcionalmente, espolvorea perejil fresco picado sobre los pimientos antes de servir para darle un toque de frescura.

¡Y ahí lo tienes! Deliciosos pimientos rellenos de calabacitas preparadas, listos para disfrutar como plato principal o acompañamiento. ¡Buen provecho!